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第44章人与人的差距
与寿司、荞麦面的清淡不同。
天妇罗属于“油炸系”，尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统，可仍然十分卖座。
深究其原因，是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。
根据水油不相溶的原理，利用给油加温后产生的热量，对内部食材进行“脱水”，逼出食物鲜甜的天然滋味！
因而。
乍看是油炸。
实则，天妇罗是一种蒸煮食品。
而“蒸”出来的天妇罗，放在纸上也能是油水不沾，所以才能被很多人喜欢！
简言之。
油！
是天妇罗的“灵魂”。
炸好天妇罗的技术，70%看油温，20%看面衣，10%才是对新鲜食材的讲究！
而张凡此人对于细节的严苛，在天妇罗的用油上是完全体现出来。
在他认知里，符合炸天妇罗的油，必须要有香气，又不能过于浓郁，不能盖过食材的本味！
同时，能量要足，烟点又得在最适合的指数上。
这样才能保证在极短的时间内，让食材迅速上色，激发出食材的味道。
最终。
经过不断尝试。
他发现非常适合炸天妇罗的油，是稻米油！
这种油的油质清淡，不会抢了食材的鲜味，而且上色快，能量足，油炸过程中还有清香，比起芝麻油是要更加实用些！
……
烟火气。
这是居酒屋的精髓所在！
帅气。
脱俗。
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